如何釀造清酒
清酒是日本傳統的酒精飲料。其釀造工藝獨一無二。如果您掌握了清酒的釀造方法，就會更喜歡喝清酒！我們將為清酒初學者介紹清酒的製作方法！
如何釀造清酒
輾米 – Seimai 精米
碾米的過程稱為 “MIGAKU – 拋光”。
碾米可以去除外層的脂質和蛋白質，這些物質會被認為是雜味。
- 健太郎的豐富知識
有些清酒標籤上會標示刨去了多少米。諸如 “X%碾米 “這樣的標記稱為碾米率，表示碾米佔未碾米的百分比。 因此，在碾米率為 60% 的情況下，這意味著有 40% 的米被碾掉了。碾米率越小，米的拋光程度越高！ 考慮到白米的碾米率通常在 90% 左右，而清酒的碾米率通常在 70% 或更高，您就會明白清酒的味道有多微妙！有些清酒在釀造時不經過碾米，以便享受米的深度。 這是為那些口味濃鬱並掌握了清酒藝術的人準備的！ 經過多次碾米的清酒口感更清爽、更易飲，因此請將此作為幫助您選擇的指南。
洗米和浸米 – Senmai, Shinseki 洗米・浸漬
米淘洗乾淨，浸泡在水中。
- 健太郎的豐富知識
如果吸水時間太短，米就會因水分不足而蒸煮不充分；如果吸水時間太長，米就會在醪糟發酵過程中溶解過多。清酒釀造的另一個深刻之處在於，清酒釀造的最佳吸水時間並不總是恆定不變的！如果溫度較低，水就不容易浸入，而且酒米的品種不同，吸水量也不同。浸泡時間會根據當時的氣候和溫度以及釀酒米的品種以秒為單位變化，以確保吸收適量的水分。清酒釀造非常講究！
蒸米 – Mushimai 蒸米
米飯是在一種叫做 “蒸籠”（koshiki）的蒸籠中蒸熟的。
- 健太郎的豐富知識
蒸煮更容易讓 “曲霉菌 “在接下來的過程中發揮作用。用 “蒸 “代替 “煮”！米煮熟後會變得鬆軟、有嚼勁、美味可口，但如果清酒太粘，大米就會在釀造過程中溶解，導致口感發膩。因此，蒸煮時只需加入必要的水量。這就是蒸飯。最好的蒸飯是夠結實，不會黏手！
Koji 麹づくり
將蒸好的米飯倒入曲室。
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在溫度保持在 35°C 左右的曲室中，蒸熟的米飯被攤開，撒上曲霉菌進行繁殖！增加的曲霉菌稱為麴，是清酒的重要組成部分。麴負責將澱粉轉化為葡萄糖。 葡萄糖經過酒精發酵成為酒精。例如，葡萄糖是釀酒原料葡萄的主要成分。 當加入水並經過一段時間後，葡萄糖就會發生酒精發酵。然而，米是由澱粉組成的。 澱粉不能簡單地透過加水進行酒精發酵，因此必須先將澱粉轉化為葡萄糖。 這就是曲的作用。發現將大米分解成葡萄糖的曲並釀造清酒的人真是了不起！
Shubo 酒母づくり
在曲和水的混合物中加入酵母和蒸米，然後進行發酵。
酵母大量增加的狀態稱為酒母。 由於酵母負責將葡萄糖轉化為酒精，沒有大量的酵母就無法釀造清酒。 增加酵母就是為了製造酒母。
- 健太郎的豐富知識
酵母是一種微生物。 其中一種酵母菌還能使麵包膨脹。在製作酒母時，酒母的表面也會隨著時間的推移而膨脹。 時間再長一些，就會出現布丁氣泡。 此時，它還能產生香氣，讓人聞著就有一種喝過酒的感覺！
Shikomi 仕込み
酒母被轉移到一個大罐中，然後分三次加入曲、蒸米和水，釀造出醪。 這個過程被稱為 “三段釀造 “或 “釀造”。
- 健太郎的豐富知識
曲霉菌將米分解成葡萄糖的反應和酵母將葡萄糖分解成酒精的反應是同時進行的。 如果一次放入全部酒麯並進行發酵，酵母菌將無法及時繁殖。這種釀造方法是清酒獨有的，其他酒精飲料中沒有。隨著發酵的進行，會出現氣泡，就像酒母一樣。經過大約三週到一個月緩慢發酵的產品被稱為 “moromi”，在這一階段，清酒的原形終於完成。
Shibori 搾り
對醪液施加壓力，然後進行過濾。 這就是 “擠壓 “過程。
壓榨將醪液分離成水和固體。 簡單地說，這意味著清酒被分離成清酒和酒粕。
- 健太郎的豐富知識
根據釀酒廠的不同，壓榨清酒的方法有兩種：一種是將清酒裝入袋中，利用重力壓榨；另一種是使用一種稱為自動壓榨過濾器的機器，後者最近已成為主流方法。 清酒的味道會隨著壓榨壓力的變化而變化，這也是彰顯釀酒廠個性的工序之一！
Roka 濾過
清酒在壓榨後進行過濾。
- 健太郎的豐富知識
過濾前，清酒可能有點混濁或有輕微的氣泡。 過濾後，清酒就變得清澈了！ 如今，透過過濾器過濾是很常見的。 過去通常使用活性炭，但這不再是主流方法，因為活性碳也會去除許多風味成分。 經過過濾的清酒口感清爽。
Hiire 火入れ
第一道火是在過濾後立即進行的。
必須透過加熱使酵母失活，以防止繼續發酵並因酵母殘留而改變口味。
- 健太郎的豐富知識
這個過程也是殺死乳酸菌 hi-ochi-kin 的必要過程，乳酸菌會使清酒氧化並產生異味！ hi-ire “一詞讓人聯想到將清酒直接放入火中的過程。 巴氏殺菌是在60°C 至65°C 的溫度下進行的，類似於熱水浴。 該工藝的關鍵在於殺死或滅活細菌的溫度，但不影響口感！
Chozo 貯蔵
儲存成熟。
經過貯藏熟成的清酒味道更柔和，也更容易上手。
在火燒之後，清酒會在儲藏罐中慢慢存放大約六個月到一年。
- 健太郎的豐富知識
有些清酒稱為 “名酒”，在運輸過程中不經過儲存，但一般銷售的清酒都經過儲存。 即使是在同一個酒槽中釀造的清酒，在比較原酒和儲藏酒時也會發現味道不同。 這也是品嚐清酒的方法之一，所以如果您看到了，請一定要比較一下！
Chogo 調合
成熟的清酒與另一酒罐的清酒混合或加水（沖淡）。
這樣做的原因是，即使清酒的釀造方法相同，每個酒槽的味道也略有不同。
- 健太郎的豐富知識
原因之一是不同儲藏地點的溫度不同。 發酵過程似乎會因為一些瑣事而略有不同。 此外，即使酒精含量相差 0.5°，清酒的味道也會完全不同！為了獲得合適的口感，有時需要加水並進行微調。這個過程被稱為混合。 透過這種方式，在儲存的清酒中混合並加水，就能獲得最終的口感。
Bintsume 瓶詰め
這是灌裝瓶子和包裝的最後一道工序。 這個過程也很重要！ 不到最後一刻不能鬆懈！
- 健太郎的豐富知識
即使在裝瓶階段，如果溫度控制不當，味道也可能會改變或變質。 每瓶酒都要逐一檢查是否有異物。 只有經過嚴格檢查的清酒才能裝運。 清酒釀造自始至終都是一個細緻的過程。
釀造優質清酒離不開原料和人才。
到目前為止，我們已經介紹瞭如何釀造清酒，但要釀造出優質清酒有兩個基本條件。
- 良好的 “原料”
- 有技能的’人’
這兩點非常重要。如果米和水不好，無論釀酒人的技術有多高超，也釀不出好酒。 換句話說，好的清酒既要有好的原料，也要有人的技術。
此外，原料米是由農民生產的。
從米的整地過程來看，米釀成清酒最快需要一年時間。 如果是成熟的米，則需要兩年左右的時間。 經過漫長的時間，清酒終於可以飲用了。
為了釀造出美味的清酒，日本人長期以來一直在辛勤工作、精益求精，他們每天都在更新自己的技術，如果不花時間品嚐一下，就會覺得對不起清酒的釀造者。
如果考慮到每年推出的清酒產品數不勝數，那就意味著製作清酒所付出的努力和心思與清酒產品的數量不相上下。
清酒有各種各樣的故事，因此，我建議您在品嚐清酒時，先看看酒標、宣傳單和網站，再結合清酒的釀造背景一起來品嚐，這樣您就會更喜歡清酒了。
摘要
怎麼樣？ 在到達我們手中之前，清酒總共要經過 12 道工序。
讀完這篇文章後，有些人可能會想親眼看看釀酒過程。
一些清酒釀造廠推出了實際體驗清酒釀造和插秧的項目，如果您有興趣，為什麼不參加呢？
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