사케 만드는 법
사케는 일본의 전통 술입니다. 그 제조법은 독자적인 방법으로 만들어지고 있습니다. 만드는 방법을 알면 더욱 맛있게 마실 수 있을 것이다! 사케 초보자를 위해 사케 만드는 방법을 소개합니다!
사케 만드는 법
쌀 도정 – Seimai 精米
쌀을 깎는 과정을 ‘MIGAKU – 도정’ 이라고 한다.
잡미로 느껴지는 바깥쪽의 지질과 단백질을 깎아내는 과정입니다.
- 켄타로의 방대한 지식
사케의 라벨에는 쌀을 얼마나 깎았는지 표시되어 있는 것이 있습니다.
‘X% 정미’와 같은 표기를 정미율이라고 하는데, 현미 대비 몇 %의 쌀을 깎았는지를 나타낸다. 즉, 60% 정미의 경우 40%를 깎았다는 뜻입니다. 정미율의 숫자가 작을수록 더 많이 도정한 쌀이라고 볼 수 있습니다! 백미는 약 90% 정도 도정한 반면, 사케는 70% 이상 도정한 것이 일반적이라는 점을 감안하면 얼마나 맛의 섬세함을 중요시하는지 알 수 있습니다! 쌀의 깊은 맛을 즐기기 위해 일부러 정미를 하지 않고 만든 사케도 있습니다. 단맛이 강하고, 사케를 잘 아는 분들에게 추천합니다! 많이 도정한 사케일수록 깔끔하고 마시기 쉬우니 선택에 참고해 보시기 바랍니다.
쌀 씻기 및 불리기 – Senmai, Shinseki 洗米・浸漬
쌀을 헹구고 물에 불립니다.
- 켄타로의 방대한 지식
수분 흡수 시간이 너무 짧으면 수분이 부족하여 쌀이 충분히 쪄지지 않고, 수분 흡수 시간이 너무 길면 매시 발효 과정에서 쌀이 너무 많이 용해됩니다. 사케 양조의 또 다른 심오한 측면은 사케 양조를 위한 최적의 수분 흡수 시간이 항상 일정하지 않다는 것입니다! 온도가 낮으면 물이 쉽게 스며들지 않고, 사케 쌀의 종류에 따라 흡수할 수 있는 물의 양이 달라집니다. 당시의 기후와 온도, 술 빚는 데 사용되는 쌀의 종류에 따라 담그는 시간을 초 단위로 변경하여 적절한 양의 물을 흡수할 수 있도록 합니다. 사케 양조는 매우 섬세합니다!
찐 쌀 – Mushimai 蒸米
밥은 고시키라는 찜통에서 쪄냅니다.
- 켄타로의 방대한 지식
찌면 다음 과정에서 ‘누룩 곰팡이’가 더 쉽게 제거됩니다. ‘밥’ 대신 ‘찌기’로! 쌀은 밥을 지으면 찰지고 쫄깃하고 맛있지만, 술이 너무 끈적하면 양조 과정에서 쌀이 녹아 텁텁한 맛이 납니다. 따라서 필요한 만큼의 물만 찌는 방식으로 첨가합니다. 이것을 찜이라고 합니다. 가장 좋은 찐 쌀은 손에 달라붙지 않을 정도로 단단한 쌀입니다!
Koji 麹づくり
증숙된 쌀을 누룩실로 옮깁니다.
- 켄타로의 방대한 지식
누룩실은 35℃ 정도로 보온된 상태에서 증숙된 쌀을 펼쳐놓고 누룩균을 뿌려 번식시켜 나간다! 누룩균을 증식시킨 것을 누룩이라고 하는데, 사케에 없어서는 안 될 중요한 재료가 된다. 누룩은 전분을 포도당으로 바꾸는 역할을 합니다. 포도당이 알코올 발효를 통해 술이 됩니다. 예를 들어 와인의 원료인 포도의 주성분은 포도당이다. 포도당은 물을 넣고 시간이 지나면 알코올 발효가 일어난다. 하지만 쌀의 성분은 전분이다. 전분은 물을 넣는 것만으로는 알코올 발효가 불가능하기 때문에 전분을 포도당으로 바꿔야 한다. 이것이 누룩의 역할이다. 쌀을 포도당으로 분해하는 누룩을 발견하고 사케를 만든 사람, 정말 대단하다!
Shubo 酒母づくり
누룩과 물의 혼합물에 효모와 찐 쌀을 넣고 발효가 일어납니다.
효모가 많이 증가한 상태를 슈보(술의 어머니)라고 합니다. 효모는 포도당을 알코올로 전환하는 역할을 하기 때문에 다량의 효모가 없으면 사케를 만들 수 없습니다. 효모를 증식하여 사케의 어머니를 만듭니다.
- 켄타로의 방대한 지식
효모는 미생물의 일종입니다. 효모의 역할 중 하나는 빵을 부풀게 만드는 것입니다. 청주 어머니를 만들 때 시간이 지남에 따라 어머니의 표면이 부풀어 오릅니다. 시간이 더 지나면 터지는 거품이 나타납니다. 이때 향기를 내는 힘도 있어 냄새만 맡아도 술을 마신 것 같은 기분이 듭니다!
Shikomi 仕込み
큰 탱크에 누룩을 옮기고 누룩, 증미, 물을 세 번에 걸쳐 나누어 넣어 누룩을 만든다. 이 작업을 ‘3단 양조’ 또는 ‘양조’라고 합니다.
- 켄타로의 방대한 지식
누룩균이 쌀을 포도당으로 분해하는 반응과 효모가 포도당에서 알코올로 분해하는 반응이 동시에 일어난다. 전량을 한꺼번에 발효시키면 효모균의 증식이 제때에 이루어지지 않는다. 이 양조 방법은 다른 술에는 없는 사케만의 독특한 방법이다. 발효가 진행되면 사케모노 때와 마찬가지로 뽀글뽀글한 거품이 올라온다. 약 3주에서 한 달 정도 천천히 발효시킨 것을 ‘모로미’라고 하는데, 이 단계에서 드디어 사케의 원형이 완성된다.
Shibori 搾り
맥아즙에 압력을 가해 걸러내는 과정을 거칩니다. 이것이 ‘착즙’입니다.
압착을 하면 수분과 고형물로 나뉩니다. 쉽게 말해 ‘사케’와 ‘술지게미’로 나뉘는 것입니다.
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양조장에 따라 ‘자루에 담아 중력으로 짜는 방법’과 ‘자동 압착 여과기라는 기계로 짜는 방법’이 있는데, 최근에는 후자의 기계로 짜는 방법이 주류를 이루고 있다고 한다. 짜는 압력에 따라 술의 맛이 달라지기 때문에 양조장의 개성이 드러나는 작업 중 하나다!
Roka 濾過
압착이 끝난 사케를 여과합니다.
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여과하기 전의 사케는 약간 탁하거나 미발포가 느껴지기도 합니다. 여과를 하면 맑은 사케가 완성되는 거군요! 요즘은 필터를 통해 여과하는 것이 일반적이라고 한다. 예전에는 활성탄을 사용하는 경우가 많았으나, 맛 성분도 많이 제거되기 때문에 현재는 많이 사용하지 않는다고 한다. 필터로 걸러낸 사케는 깔끔한 맛으로 마실 수 있는 술이 완성됩니다.
Hiire 火入れ
여과 후 바로 1차 가열을 한다.
효모가 남아 있어 발효가 진행되어 맛이 변하는 것을 방지하기 위해 열을 가해 효모를 비활성화시켜야 합니다.
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히오치킨(火落菌)이라는, 사케를 산화시켜 냄새를 유발하는 유산균이 들어갔을 가능성이 있기 때문에 이를 사멸시키기 위해서도 필요한 과정입니다! ‘불에 넣는다’는 말에서 직접 불을 지피는 작업을 연상하게 되죠? 탕탕과 같은 방법으로 60℃~65℃에서 저온 살균을 합니다. 균이 사멸・실효하고, 맛은 손상되지 않는 온도가 핵심입니다! 이렇게 하면 사케를 더 오래, 더 맛있게 마실 수 있습니다.
Chozo 貯蔵
숙성을 위해 저장합니다.
저장-숙성된 사케는 부드러운 맛으로 변해 마시기 편해진다.
불을 붙인 후 약 6개월에서 1년 동안 탱크 안에서 천천히 시간을 들여 저장합니다.
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저장하지 않고 출하하는 생술이라는 술도 있지만, 일반적으로 유통되는 사케는 저장한 술이다. 같은 탱크에서 만든 술이라도 생주와 저장시킨 술을 마셔보면 맛의 차이를 느낄 수 있다. 이것도 사케를 즐기는 방법 중 하나이니, 발견하면 꼭 비교해 보시기 바랍니다!
Chogo 調合
숙성된 술을 다른 탱크의 사케와 합치거나 물을 섞어 가수를 하기도 한다.
이렇게 합치는 이유는 같은 양조법을 사용하더라도 탱크마다 미묘하게 맛이 달라지기 때문입니다.
- 켄타로의 방대한 지식
탱크의 위치에 따른 온도 차이 등이 그 이유 중 하나다. 사소한 것에서 발효 상태가 미묘하게 차이가 나는 것 같습니다. 또한, 사케는 알코올 도수가 0.5도만 달라도 전혀 다른 맛이 난다! 적당한 맛을 내기 위해 경우에 따라서는 물을 첨가하여 미세하게 조절하기도 합니다. 이 작업을 조제라고 합니다. 이렇게 저장한 사케에 블렌딩을 하거나 가수를 넣어서 최종적인 맛을 완성해 나가는 것입니다.
Bintsume 瓶詰め
병이나 팩에 포장하는 마지막 단계입니다. 이 작업도 중요합니다! 마지막까지 긴장을 늦추지 마세요!
- 켄타로의 방대한 지식
병입 단계에서도 온도 관리가 제대로 이루어지지 않으면 맛이 변질되거나 변질될 수 있습니다. 이물질이 들어가지 않았는지 한 병 한 병 검품. 엄격한 검사를 통과한 술만 출하됩니다. 사케 제조는 처음부터 끝까지 세심하고 섬세한 작업이지요.
맛있는 사케를 만들기 위해 빼놓을 수 없는 ‘원료’와 ‘사람’
지금까지 사케를 만드는 방법을 설명해 드렸는데요, 맛있는 사케를 만들기 위해 꼭 필요한 두 가지 조건이 있습니다.
- 좋은 ‘원료’
- 실력 있는 ‘사람’
이 두 가지가 매우 중요합니다. 쌀과 물이 좋지 않으면 아무리 숙련된 사람이 술을 빚어도 맛있는 사케를 만들 수 없습니다. 즉, 맛있는 사케에는 좋은 원료와 사람의 기술이 모두 갖추어져 있다는 뜻입니다.
또한, 원료인 쌀은 농부가 직접 재배하고 있습니다.
쌀을 재배하는 것부터 시작해서 사케가 되기까지는 빠르면 1년이 걸립니다. 숙성시키면 2년 정도입니다. 많은 시간을 들여야 비로소 우리 입에 들어갈 수 있습니다.
일본인은 맛있는 술을 마시기 위해 노력과 기술을 연마해 온 역사가 있고, 매일매일 기술을 업데이트하고 있다고 생각하면, 천천히 맛보지 않으면 만드는 사람에게 미안한 마음이 들지 않을 수 없죠.
매년 셀 수 없이 많은 사케가 쏟아져 나오는 것을 생각하면 그 수만큼 만드는 사람의 노력과 정성이 존재한다는 것을 알 수 있습니다.
다양한 스토리를 가진 사케가 있으니, 마실 때는 라벨이나 전단지, 홈페이지 등을 보고, 만들어진 배경을 함께 맛보면 더욱 즐길 수 있으니 추천합니다.
요약
어떠셨나요? 총 12가지의 공정을 거쳐 우리 손에 사케가 도착하게 되는 것이죠.
읽다 보니 실제로 보고 싶어진 분들도 계셨을 것 같습니다.
실제로 사케 제조나 술쌀 모내기 체험을 할 수 있는 프로그램을 모집하고 있는 양조장도 있으니, 관심 있는 분들은 참여해 보시는 것은 어떨까요?
보다 깊이 있는 일본술과 일본 문화를 배우며 ‘니혼슈 라이프’를 즐겨보시기 바랍니다.