六天総合 | 日本酒の作り方

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사케 만드는 법

사케는 일본의 전통 술입니다. 그 제조법은 독자적인 방법으로 만들어지고 있습니다. 만드는 방법을 알면 더욱 맛있게 마실 수 있을 것이다! 사케 초보자를 위해 사케 만드는 방법을 소개합니다!

사케 만드는 법

쌀 도정 – Seimai 精米

쌀을 깎는 과정을 ‘MIGAKU – 도정’ 이라고 한다.
잡미로 느껴지는 바깥쪽의 지질과 단백질을 깎아내는 과정입니다.

쌀 씻기 및 불리기 – Senmai, Shinseki 洗米・浸漬

쌀을 헹구고 물에 불립니다.

찐 쌀 – Mushimai 蒸米

밥은 고시키라는 찜통에서 쪄냅니다.

Koji 麹づくり

증숙된 쌀을 누룩실로 옮깁니다.

Shubo 酒母づくり

누룩과 물의 혼합물에 효모와 찐 쌀을 넣고 발효가 일어납니다.
효모가 많이 증가한 상태를 슈보(술의 어머니)라고 합니다. 효모는 포도당을 알코올로 전환하는 역할을 하기 때문에 다량의 효모가 없으면 사케를 만들 수 없습니다. 효모를 증식하여 사케의 어머니를 만듭니다.

Shikomi 仕込み

큰 탱크에 누룩을 옮기고 누룩, 증미, 물을 세 번에 걸쳐 나누어 넣어 누룩을 만든다. 이 작업을 ‘3단 양조’ 또는 ‘양조’라고 합니다.

Shibori 搾り

맥아즙에 압력을 가해 걸러내는 과정을 거칩니다. 이것이 ‘착즙’입니다.
압착을 하면 수분과 고형물로 나뉩니다. 쉽게 말해 ‘사케’와 ‘술지게미’로 나뉘는 것입니다.

Roka 濾過

압착이 끝난 사케를 여과합니다.

Hiire 火入れ

여과 후 바로 1차 가열을 한다.
효모가 남아 있어 발효가 진행되어 맛이 변하는 것을 방지하기 위해 열을 가해 효모를 비활성화시켜야 합니다.

Chozo 貯蔵

숙성을 위해 저장합니다.
저장-숙성된 사케는 부드러운 맛으로 변해 마시기 편해진다.
불을 붙인 후 약 6개월에서 1년 동안 탱크 안에서 천천히 시간을 들여 저장합니다.

Chogo 調合

숙성된 술을 다른 탱크의 사케와 합치거나 물을 섞어 가수를 하기도 한다.
이렇게 합치는 이유는 같은 양조법을 사용하더라도 탱크마다 미묘하게 맛이 달라지기 때문입니다.

Bintsume 瓶詰め

병이나 팩에 포장하는 마지막 단계입니다. 이 작업도 중요합니다! 마지막까지 긴장을 늦추지 마세요!

맛있는 사케를 만들기 위해 빼놓을 수 없는 ‘원료’와 ‘사람’

지금까지 사케를 만드는 방법을 설명해 드렸는데요, 맛있는 사케를 만들기 위해 꼭 필요한 두 가지 조건이 있습니다.

이 두 가지가 매우 중요합니다. 쌀과 물이 좋지 않으면 아무리 숙련된 사람이 술을 빚어도 맛있는 사케를 만들 수 없습니다. 즉, 맛있는 사케에는 좋은 원료와 사람의 기술이 모두 갖추어져 있다는 뜻입니다.
또한, 원료인 쌀은 농부가 직접 재배하고 있습니다.
쌀을 재배하는 것부터 시작해서 사케가 되기까지는 빠르면 1년이 걸립니다. 숙성시키면 2년 정도입니다. 많은 시간을 들여야 비로소 우리 입에 들어갈 수 있습니다.
일본인은 맛있는 술을 마시기 위해 노력과 기술을 연마해 온 역사가 있고, 매일매일 기술을 업데이트하고 있다고 생각하면, 천천히 맛보지 않으면 만드는 사람에게 미안한 마음이 들지 않을 수 없죠.
매년 셀 수 없이 많은 사케가 쏟아져 나오는 것을 생각하면 그 수만큼 만드는 사람의 노력과 정성이 존재한다는 것을 알 수 있습니다.
다양한 스토리를 가진 사케가 있으니, 마실 때는 라벨이나 전단지, 홈페이지 등을 보고, 만들어진 배경을 함께 맛보면 더욱 즐길 수 있으니 추천합니다.

요약

어떠셨나요? 총 12가지의 공정을 거쳐 우리 손에 사케가 도착하게 되는 것이죠.
읽다 보니 실제로 보고 싶어진 분들도 계셨을 것 같습니다.

실제로 사케 제조나 술쌀 모내기 체험을 할 수 있는 프로그램을 모집하고 있는 양조장도 있으니, 관심 있는 분들은 참여해 보시는 것은 어떨까요?

보다 깊이 있는 일본술과 일본 문화를 배우며 ‘니혼슈 라이프’를 즐겨보시기 바랍니다.