如何酿造清酒
清酒是日本传统的酒精饮料。其酿造工艺独一无二。如果您掌握了清酒的酿造方法，就会更喜欢喝清酒！我们将为清酒初学者介绍清酒的制作方法！
如何酿造清酒
碾米 – Seimai 精米
碾米的过程被称为 “MIGAKU – 抛光”。
碾米可以去除外层的脂质和蛋白质，这些物质会被认为是杂味。
- 健太郎的丰富知识
有些清酒标签上会标明刨去了多少大米。诸如 “X%碾米 “这样的标记称为碾米率，表示碾米占未碾米的百分比。 因此，在碾米率为 60% 的情况下，这意味着有 40% 的大米被碾掉了。碾米率越小，大米的抛光程度越高！ 考虑到白米的碾米率通常在 90% 左右，而清酒的碾米率通常在 70% 或更高，您就会明白清酒的味道有多么微妙！有些清酒在酿造时不经过碾米，以便享受大米的深度。 这是为那些口味浓郁并掌握了清酒艺术的人准备的！ 经过多次碾米的清酒口感更清爽、更易饮，因此请将此作为帮助您选择的指南。
洗米和浸米 – Senmai, Shinseki 洗米・浸漬
大米淘洗干净，浸泡在水中。
- 健太郎的丰富知识
如果吸水时间太短，大米就会因水分不足而蒸煮不充分；如果吸水时间太长，大米就会在醪糟发酵过程中溶解过多。清酒酿造的另一个深刻之处在于，清酒酿造的最佳吸水时间并不总是恒定不变的！如果温度较低，水就不容易浸入，而且酒米的品种不同，吸水量也不同。浸泡时间会根据当时的气候和温度以及酿酒米的品种以秒为单位变化，以确保吸收适量的水分。清酒酿造非常讲究！
蒸米 – Mushimai 蒸米
米饭是在一种叫做 “蒸笼”（koshiki）的蒸锅中蒸熟的。
- 健太郎的丰富知识
蒸煮更容易让 “麴霉 “在接下来的过程中发挥作用。用 “蒸 “代替 “煮”！大米煮熟后会变得松软、有嚼劲、美味可口，但如果清酒太粘，大米就会在酿造过程中溶解，导致口感发腻。因此，蒸煮时只需加入必要的水量。这就是蒸饭。最好的蒸饭是足够结实，不会粘手！
Koji 麹づくり
将蒸好的米饭倒入麴室。
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在温度保持在 35°C 左右的麴室中，蒸熟的米饭被摊开，撒上麴菌进行繁殖！增加的麴菌被称为麴，是清酒的重要组成部分。麴负责将淀粉转化为葡萄糖。 葡萄糖经过酒精发酵成为酒精。例如，葡萄糖是酿酒原料葡萄的主要成分。 当加入水并经过一段时间后，葡萄糖就会发生酒精发酵。然而，大米是由淀粉组成的。 淀粉不能简单地通过加水进行酒精发酵，因此必须先将淀粉转化为葡萄糖。 这就是麴的作用。发现将大米分解成葡萄糖的麴并酿造清酒的人真是了不起！
Shubo 酒母づくり
在麴和水的混合物中加入酵母和蒸米，然后进行发酵。
酵母大量增加的状态称为酒母。 由于酵母负责将葡萄糖转化为酒精，因此没有大量的酵母就无法酿造清酒。 增加酵母就是为了制造酒母。
- 健太郎的丰富知识
酵母是一种微生物。 其中一种酵母菌还能使面包膨胀。在制作酒母时，酒母的表面也会随着时间的推移而膨胀。 时间再长一些，就会出现布丁气泡。 此时，它还能产生香气，让人闻着就有一种喝过酒的感觉！
Shikomi 仕込み
酒母被转移到一个大罐中，然后分三次加入麴、蒸米和水，酿造出醪。 这个过程被称为 “三段酿造 “或 “酿造”。
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麴菌将大米分解成葡萄糖的反应和酵母将葡萄糖分解成酒精的反应是同时进行的。 如果一次性放入全部酒曲并进行发酵，酵母菌将无法及时繁殖。这种酿造方法是清酒独有的，其他酒精饮料中没有。随着发酵的进行，会出现气泡，就像酒母一样。经过大约三周到一个月缓慢发酵的产品被称为 “moromi”，在这一阶段，清酒的原形终于完成。
Shibori 搾り
对醪液施加压力，然后进行过滤。 这就是 “挤压 “过程。
压榨将醪液分离成水和固体。 简单地说，这意味着清酒被分离成清酒和酒粕。
- 健太郎的丰富知识
根据酿酒厂的不同，压榨清酒的方法有两种：一种是将清酒装入袋中，利用重力压榨；另一种是使用一种称为自动压榨过滤器的机器，后者最近已成为主流方法。 清酒的味道会随着压榨压力的变化而变化，这也是彰显酿酒厂个性的工序之一！
Roka 濾過
清酒在压榨后进行过滤。
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过滤前，清酒可能有点浑浊或有轻微的气泡。 过滤后，清酒就变得清澈了！ 如今，通过过滤器过滤是很常见的。 过去通常使用活性炭，但这已不再是主流方法，因为活性炭也会去除许多风味成分。 经过过滤的清酒口感清爽。
Hiire 火入れ
第一道火是在过滤后立即进行的。
必须通过加热使酵母失活，以防止继续发酵并因酵母残留而改变口味。
- 健太郎的丰富知识
这个过程也是杀死乳酸菌 hi-ochi-kin 的必要过程，乳酸菌会使清酒氧化并产生异味！ hi-ire “一词让人联想到将清酒直接放入火中的过程。 巴氏杀菌是在 60°C 至 65°C 的温度下进行的，类似于热水浴。 该工艺的关键在于杀死或灭活细菌的温度，但不影响口感！ 这确保了清酒的长期美味。
Chozo 貯蔵
储存成熟。
经过贮藏和熟化的清酒味道更柔和，更容易入口。
在火烧之后，清酒会在储藏罐中慢慢存放大约六个月到一年。
- 健太郎的丰富知识
有些清酒被称为 “名酒”，在运输过程中不经过储存，但一般销售的清酒都经过储存。 即使是在同一个酒槽中酿造的清酒，在比较原酒和储藏酒时也会发现味道不同。 这也是品尝清酒的方法之一，所以如果您看到了，请一定要比较一下！
Chogo 調合
成熟的清酒与来自另一酒罐的清酒混合或加水（冲淡）。
这样做的原因是，即使清酒的酿造方法相同，每个酒槽的味道也略有不同。
- 健太郎的丰富知识
原因之一是不同储藏地点的温度不同。 发酵过程似乎会因为一些琐事而略有不同。 此外，即使酒精含量相差 0.5°，清酒的味道也会完全不同！为了获得合适的口感，有时需要加水并进行微调。这个过程被称为混合。 通过这种方式，在储存的清酒中混合并加水，就能获得最终的口感。
Bintsume 瓶詰め
这是灌装瓶子和包装的最后一道工序。 这个过程也很重要！ 不到最后一刻不能松懈！
- 健太郎的丰富知识
即使在装瓶阶段，如果温度控制不当，味道也可能发生变化或变质。 每瓶酒都要逐一检查是否有异物。 只有通过严格检查的清酒才能装运。 清酒酿造自始至终都是一个细致入微的过程。
酿造优质清酒离不开原料和人才。
到目前为止，我们已经介绍了如何酿造清酒，但要酿造出优质清酒有两个基本条件。
- 良好的 “原材料”
- 有技能的’人’
这两点非常重要。如果米和水不好，无论酿酒人的技术有多高超，也酿不出好酒。 换句话说，好的清酒既要有好的原材料，也要有人的技术。
此外，原材料大米是由农民生产的。
从大米的整地过程来看，大米酿成清酒最快需要一年时间。 如果是成熟的大米，则需要两年左右的时间。 经过漫长的时间，清酒终于可以饮用了。
为了酿造出美味的清酒，日本人长期以来一直在辛勤劳作、精益求精，他们每天都在更新自己的技术，如果不花时间品尝一下，就会觉得对不起清酒的酿造者。
如果考虑到每年推出的清酒产品数不胜数，那就意味着制作清酒所付出的努力和心思与清酒产品的数量不相上下。
清酒有各种各样的故事，因此，我建议您在品尝清酒时，先看看酒标、宣传单和网站，再结合清酒的酿造背景一起来品尝，这样您就会更喜欢清酒了。
摘要
怎么样？ 在到达我们手中之前，清酒总共要经过 12 道工序。
读完这篇文章后，有些人可能想亲眼看看酿酒过程。
一些清酒酿造厂推出了实际体验清酒酿造和插秧的项目，如果您感兴趣，为什么不参加呢？
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